Υλικά
Μερίδες:4-5- 1.800 γρ. σέλα αρνιού ή κατσικιού, ξεκοκαλισμένη και ανοιγμένη, με την πέτσα να συνδέει τα δύο καρέ για να μπορεί να τυλιχτεί σαν ρολό – την παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη εγκαίρως και ζητάμε να μας κρατήσει και τα κόκαλα (είναι τα 2 επάνω μέρη από τα μπούτια – εναλλακτικά ζητάμε ολόκληρο το μπούτι)
- 1 κιλό σέσκουλα, χοντροκομμένα
- 1 κιλό μανιτάρια φρέσκα ανάμεικτα, λεπτοκομμένα
- 3 κουτ. σούπας παρμεζάνα, τριμμένη
- 1 κουτ. γλυκού φρέσκο θυμάρι
- 2 κουτ. γλυκού σουμάκ, σε σκόνη
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 50 ml ελαιόλαδο
- 300 γρ. ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα
- 300 γρ. καρότα, καθαρισμένα
- 300 γρ. σέλερι, καθαρισμένο
- 300 γρ. πράσο, καθαρισμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 2 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
- 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 10 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο και επιπλέον 1 κουτ. σούπας θυμάρι ψιλοκομμένο
- 2 φύλλα δάφνης
- 10 κόκκοι πιπέρι
- 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
Διαδικασία
Σάλτσα
- Για το αρνί ρολό με σέσκουλα και μανιτάρια, ξεκινάμε με διαδικασία για τη σάλτσα και σε δυνατό φούρνο, στους 220C, ψήνουμε τα κόκαλα για να πάρουν σκούρο χρώμα, για 30-40 λεπτά.
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά στο λάδι, προσθέτουμε τα κόκαλα και τον πελτέ και σβήνουμε με κρασί.
- Αφήνουμε να ξεθυμάνει το κρασί για 3-4 λεπτά και να γίνει πηχτό σαν σιρόπι.
- Προσθέτουμε 3 λίτρα νερό και όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά.
- Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μείνει περίπου 600 ml ζωμός. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό.
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ρίχνουμε τον ζωμό και τη 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο θυμάρι και βράζουμε σε μέτρια προς φωτιά, μέχρι να μείνουν περίπου 300-400 ml σάλτσα.
Χόρτα + Κρέας
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190C.
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα χόρτα με τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε.
- Ανοίγουμε το κρέας με το δέρμα προς τα κάτω και πασπαλίζουμε το κρέας εσωτερικά με σουμάκ και φρέσκο θυμάρι.
- Απλώνουμε το μείγμα των χόρτων και μανιταριών σε όλο το εσωτερικό.
- Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο καλά, έτσι ώστε να μην ανοίξει στο ψήσιμο. Αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά το ρολό.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κρέας, χωρίς λιπαρή ουσία, έτσι ώστε να αποκτήσει εξωτερικά η πέτσα ωραίο, ρόδινο χρώμα.
- Το μεταφέρουμε σε ταψί και ψήνουμε για 40-50 λεπτά, ανάλογα με το πόσο καλά ψημένο θέλουμε το αρνί στο κέντρο.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το ρολό σε ξύλο κοπής να κρυώσει.
- Αφαιρούμε τον σπάγκο, κόβουμε το αρνί σε φέτες και το απλώνουμε σε πιατέλα.
- Περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με λαχανικά και πατάτες στον φούρνο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.