Αρνί και κατσίκι στον φούρνο: 40 αξέχαστες συνταγές για το Πάσχα
Ωραία η σούβλα, αλλά θέλει χώρο, κόπο και παραπάνω κόσμο. Ο φούρνος από την άλλη, είναι λύση εύκολη και βολική για το αρνί (ή το κατσίκι) του Πάσχα. Ψημένο μέχρι να γίνει λουκούμι, συνδυασμένο με σάλτσες, μαρινάδες και κάθε λογής μυρωδικά, χορταρικά ή λαχανικά της άνοιξης, το φουρνιστό κρέας της Λαμπρής είναι όνειρο. Έχετε δοκιμάσει ποτέ τον φημισμένο λαμπριάτη της Άνδρου ή το πάτουδο της Νάξου; Τι θα λέγατε για αρνί γκιούλμπασι με αυθεντική σμυρναίικη συνταγή, για κατσικάκι με αγκινάρες στη γάστρα ή για μπούτι ψημένο μέσα σε κρούστα από αλάτι; Συγκεντρώσαμε 40 λαχταριστές συνταγές -παραδοσιακές και μη- για ένα αξέχαστο γιορτινό τραπέζι!
Ποια μέρη κάνουν για φούρνο
- Όλα τα έρη τουαρνιούκαι τουκατσικιούκάνουν για ψητά φούρνου: το πούτι, ολόκληρο ή σε κοάτια -ε το κόκαλο ή χωρίς-, η σπάλα το ίδιο, τα παϊδάκια, άκοπα (καρέ) ή κοένα σε παϊδάκια (αυτά γίνονται καλύτερα στο γκριλ ή στη σχάρα).
- Οι σεφ συστήνουν να παίρνουε διάφορα έρη από το ζώο (σπάλα, παϊδάκια και πούτι), για ια πιο ισορροπηένη αναλογία ψαχνού – λίπους – οστών και για ποικιλία στη γεύση.
- Ξεκοκαλισένο ή όχι; Στην πρώτη περίπτωση επωφελούαστε από τη νοστιιά που θα δώσουν στο φαγητό τα κόκαλα, στη δεύτερη εξασφαλίζουε ότι τοκρέαςδεν θα έχει θραύσατα οστών, που ένουν ετά τον τεαχισό από τον κρεοπώλη και δύσκολα αποακρύνονται ε το πλύσιο. Μια λύση είναι να ζητήσουε να ας ξεκοκαλίσουν το κρέας και να πάρουε τα κόκαλα για να τα βάλουε και αυτά στο ψήσιο.
Τι μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν
Ρίγανη, θυάρι, δεντρολίβανο, άραθος ή αραθόσπορος. Αυτά είναι τα βασικά υρωδικά που κολακεύουν ιδιαίτερα τη γεύση του αρνιού και του κατσικιού. Επιλέγουε ένα εξ αυτών (σε συνδυασό συνήθως ε σκόρδο, ουστάρδα και λεόνι) για να δώσουε σαφή αρωατικό τόνο στο φαγητό.
Η σεφ Νένα Ισυρνόγλου άς προτείνει και τους ακόλουθους πρωτότυπους συνδυασούς:
- Κουρκουάς ε δεντρολίβανο ή θυάρι
- Πάπρικα ε ρίγανη ή θυάρι
- Κάρι,γιαούρτι, σιναπόσπορος, λεονοθύαρο, πράσινο πιπέρι
- Κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαο, παχάρι, κουρκουάς, κρασί
- Κύινο,ντοάτα, αϊντανός
- ∆υόσος, αστεροειδής γλυκάνισος
- Ξερός κόλιανδρος, δεντρολίβανο
- Θυάρι, ρίγανη, αντζουράνα, δυόσος (προτιότερο ε σκόρδο)
Οπωσδήποτε μασάζ
- Ενώ για ψητά σχάρας οι ειδικοί προτείνουν να αρινάρουε το κρέας, στα ψητά φούρνου δεν το συστήνουν, καθότι έτσι κι αλλιώς η νοστιιά είναι εξασφαλισένη από τα υρωδικά, τα παχαρικά και τα άλλα υλικά που θα χρησιοποιήσουε (σκόρδο, ουστάρδα, χυοί και ξύσατα εσπεριδοειδών).
- Αυτό που προτείνουν είναι ένα καλό ασάζ ε αλατοπίπερο, σκόρδο (αν βάλουε) και το υρωδικό, το παχαρικό ή το συνδυασό αυτών που έχουε επιλέξει. Τρίβοντας το κρέας καλά, απορροφά έρος της νοστιιάς των υλικών. Μετά το ασάζ, το αφήνουε στην άκρη για 30 λεπτά – 1 ώρα, να τραβήξει το αλάτι και τις υρωδιές.
Πώς το ψήνουμε σωστά
- Είτε πρόκειται για κοάτια κρέατος είτε για άκοπα έρη του ζώου (ολόκληρο πούτι, σπάλα), καλό είναι το εγαλύτερο έρος του ψησίατος (δηλαδή παραπάνω από τον ισό χρόνο) να γίνεται ε το κρέας σκεπασένο. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουε ελωένο, ζουερό ψαχνό, χωρίς να ξεραθεί ή να παρασκουρύνει η επιφάνειά του. Ξεσκεπάζουε προς το τέλος, για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα του κρέατος.
- Γι’ αυτόν το λόγο πολλοί σεφ συστήνουν να χρησιοποιούε γάστρα ή να καλύπτουε το φαγητό καλά ε λαδόκολλα. Και στις δύο περιπτώσεις το κρέας σφραγίζεται σε ένα κλειστό κύκλωα ατού, οπότε δεν ξεραίνεται και παραένει τρυφερό ακόη και το πιο άπαχο κατσικάκι.
Δείτε εδώ 40 συνταγές για αρνί και κατσίκι στον φούρνο
Πηγή: Γαστρονόμος
2024-05-04T13:38:36Z dg43tfdfdgfd